Без страха и упрёка

Я восемь лет работаю в ресторанном бизнесе, сначала в России, потом уехала во Францию. Была и официанткой, и менеджером достаточно большого ресторана, и барменом со сложносочинёнными коктейлями, сейчас за главную в маленьком, но очень известном парижском ресторане, упомянутом в мишленовском гиде, к нам записываются за несколько недель и местные клиенты, и туристы.

За весь мой опыт я повидала все типы клиентов на свете — и хамов, и гастрономически необразованных людей, и всезнаек, и скандалистов. Работать с ними — моя профессия, и ничто не радует меня больше, чем раздражённый человек, который в конце ужина становится счастливым и расслабленным.

Есть только одна категория людей, которая меня задолбала: аллергики, не считающие нужным предупредить о запрещённых для них продуктах.

Приведу пример: на сегодняшний день в нашем меню есть закуска — прессованный осьминог, зелёная капуста, артишоки. В реальности закуска выглядит так: тонкий ломоть прессованного осьминога с желе на основе агар-агара, с прослойками нори и обёрнутый в лист капусты, смазанный оливковым маслом, настоянным на травах с чесноком, приготовленные на сливочном масле артишоки с перцем эспелетт, молодые листья горчицы в винегрете на основе кунжутного масла и сока лайма с цедрой каффирского лайма, пюре из молодого горошка на сливках. То есть из распространённых аллергенов тут присутствуют: перец, лактоза, горчица, цитрусовые. Скажите пожалуйста, я вот это всё должна на меловой доске по утрам писать?

Пример второй: в начале моей карьеры в России у нас был молодой человек, постоянный клиент, который однажды заказал себе «Цезарь». Если кто не в курсе, то в один из вариантов заправки этого салата добавляют анчоусы. Уехал он от нас на скорой, весь опухший. Кто в этом виноват, официант? По-моему, острый аллергик, которому жизнь настолько не дорога, что он не удосуживается предупредить о своих проблемах персонал.

Пожалуйста, приходя в ресторан, не забывайте рассказать вашему официанту о вашей острой аллергии на грецкий орех (масло для заправки салатов), непереносимости глютена (загуститель для соусов) и лактозы (сливочное масло для жарки овощей), горчицы (соус винегрет и маринады), рыбных продуктов (где угодно), ракушек и всего того, от чего у вас ещё отекает гортань и случаются приступы.

Официант должен представлять основные элементы блюда, но руку на отсечение не даст, поэтому нужно дать ему время свериться с кухней и дальше уже есть без страха за здоровье.

Хороших вам ресторанов и талантливых шефов!